O azeite é extremamente saudável, pois é rico em ácidos graxos benéficos e poderosos antioxidantes, e também um alimento básico para algumas das populações mais saudáveis do mundo. No entanto, muitas pessoas acreditam que não é adequado para cozinhar devido ao seu teor de gordura não saturada. Outros afirmam que é uma excelente opção para cozinhar mesmo para métodos de alta temperatura, como fritar. É importante escolher as gorduras para cozinhar que são estáveis quando aquecidas, pois alguns óleos podem formar compostos cancerígenos durante o cozimento. Isto é particularmente verdadeiro para aqueles ricos em gorduras poliinsaturadas, incluindo a maioria dos óleos vegetais como soja e canola. Quando superaquecidos, podem formar vários compostos prejudiciais, incluindo peróxidos lipídicos e aldeídos, que podem contribuir para o câncer.

Se você quiser minimizar sua exposição a compostos potencialmente nocivos e carcinogênicos, cozinhe apenas com gorduras estáveis em fogo alto. O azeite de oliva contém principalmente ácidos graxos monoinsaturados, que são amplamente resistentes ao calor. Além disso, contém vitamina E e muitos antioxidantes poderosos, que dão inúmeros benefícios para a saúde. Muitos estudos expuseram-no a altas temperaturas por longos períodos de tempo. Mesmo sob essas condições extremas, ele não forma quantidades significativas de compostos prejudiciais. O ponto de fumaça de um óleo é a temperatura na qual ele começa a degradar e produz fumaça visível. Quando isso acontece, as moléculas de gordura se separam e se transformam em vários compostos prejudiciais.

O ponto de fumo do azeite extra-virgem situa-se entre os 190 e os 207 C. Isso faz com que seja uma boa escolha para a maioria dos métodos de cozimento. Embora os estudos indiquem que o calor elevado e a cocção prolongada podem destruir alguns dos compostos benéficos dele, esses estudos estão aplicando métodos extremos.

Referência

Brenes, M. ET al. Influence of thermal treatments simulating cooking processes on the polyphenol content in virgin olive oil, J Agric Food Chem. 2002 Oct 9;50(21):5962-7.

Direto da Redação, Joyce Rouvier/ Estadão Conteúdo