Arriscar um prato novo na cozinha ou simplesmente quem está aprendendo a cozinhar percebe que a escolha do corte correto da carne para um prato específico é um desafio. Seja carne bovina, suína ou de frango, os cortes fazem a diferença no resultado final da preparação, por isso, quem cozinha deve ficar atento.
Especificamente, a carne bovina, antes de ser colocada à venda, passa por um processo de maturação, que faz com que fique mais macia e tenra. Nos supermercados e atacarejos, por exemplo, existem cortes limpos, embalados a vácuo e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, dependendo, claro, de um bom ambiente refrigerado e sem risco de contaminação.
O coordenador nacional de operações Carne Fresca do Fort Atacadista, Elton Martins, ressalta que na hora de comprar a carne, é preciso prestar atenção para algumas características, como consistência firme e compacta, cor vermelho-brilhante, e gordura branca ou amarelo-pálido. Já na hora de cozinhar, ele explica que não é qualquer corte que combina com todos os preparos e oferece algumas dicas preciosas ao consumidor. Confira:
Para fritar:contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon. Esses cortes são muito saborosos e apresentam algumas diferenças. O contrafilé, por exemplo, carne localizada na porção superior do dorso do boi, apresenta corte mais longo, com uma camada de gordura na lateral, que mantém a umidade da carne, sendo ideal para preparos de bifes na chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Para refogar:na preparação de carne de panela que desfia ao final do cozimento, a sugestão é optar por paleta ou acém. “A textura e sabor ficam ótimos em ensopados ou com legumes. O corte de músculo também é uma boa escolha nesse tipo de preparo”, reitera Elton. A paleta, também chamada de pá bovina, é localizada no braço do boi, sendo uma carne relativamente magra, perfeita para ser incluída na dieta diária.
Para assar ao forno:também podem ser usados o miolo do acém e da paleta. Elton inclui ainda o coxão duro, ideal para o cozimento lento no forno, como rosbife, carne recheada ou acompanhada de legumes. O corte do coxão duro é uma carne mais rija e fibrosa, em que a gordura fica na parte externa.
Para o churrasco:faça chuva ou faça sol, o churrasco sempre tem seu espaço reservado no cardápio do brasileiro. Segundo Elton, para um churrasco sem defeitos, o trio de primeira, fraldinha, costela e picanha fazem toda a diferença. Magra e macia, a fraldinha tem pouca concentração de gordura. A costela é um clássico e a picanha suculenta, queridinha do evento.
Da assessoria
